Valašká kyselica jaků svět neviděl…

….ani možná někteří valaši ju neviděli a hlavně tů klobásu by v ní jen těžce hledali…

Bylo nebylo…

V jedné horské chalůpce na valašsko-slovenském pomezí se hodně dlouhou dobu děly tuze zvláštní věci.

Z prvu to opravdu byla chalůpka s maštalemi, kterou obývali vojáci. Později patřila sportovnímu klubu československé policie a v té době se v jejím okolí vybudovalo lyžařské středisko. Když se naše země rozdělila na Česko a Slovensko, začaly se tam dít věci ještě více nadpřirozené a záhadným způsobem se ztratily listy vlastnictví k této chalůpce, tudíž byla celá chalůpka odsouzená k zániku.

Tolik jen úvodem. Jak to tehdá opravdu bylo nebo nebylo se už asi nikdy nedozvíme…

Já jsem v téhle chaloupce strávila 13 let svého života. A vzpomínek mám tolik, že by se dal napsat celý román o životě na horách, který je nádherný, ale zároveň i drsný. Ne každému by se tento způsob života zamlouval. I přes spoustu problémů, které nám tam vznikly rozdělením Československa, kdy jsme se rázem ocitli na slovenském území, byť tomu v žádném případě neodpovídala původní hranice, mám na tento úsek života spoustu nádherných vzpomínek.

O tom kam lyžařské středisko spadne nerozhodovali lidé, kteří tam žili, nýbrž ti „nahoře“ ve vládě, kteří tam vživotě nebyli a možná si ani nebyli jistí, kdeže sa to území vlastně nacházá. To, jaké způsobili problémy domorodcům, je absolutně nezajímalo.

Nemá smysl plakat nad rozlitým mlékem, které nebylo uklizeno ještě doposud. Raději se vrátím k těm krásným vzpomínkám, kdy jsem poznala spoustu úžasných lidí a to jak Čechů i Slováků. Za našeho podnikání se nám tam vysřídalo spoustu kuchařů, také Čechů i Slováků. Některým nevyhovovaly právě drsnější horské podmínky, jiní se museli po čase vrátit ke svým rodinám. Prostě a jasně měla jsem spoustu možností se učit mému kuchařskému umění od spousty zajímavých profesionálů a od každého si převzít to, co se mi zamlouvalo.

Jedno z typických jídel patřících k Valašsku, byla samozřejmě i valašská kyselice.

Jenže? V té době kdy vznikal tento úžasný chutný recept byly malinko jiné podmínky. Lidé si ji nedávali jako polévku před hlavním jídlem, ale samotná polévka hlavní jídlo nahrazovala. Lidé taky neseděli v kanceláři a neměli minimální pohyb, spíš naopak měli ho až, až. Já jsem se naučila ten typický starý recept z pravých hříbků, zelí kysaného doma, naloženého s jablíčkama jadrničkama, erteple z vlastního pole, smetana z pravého domácího mléka od krávy Barči a uzené klobásy od sůseda řezníka.

Taků „poctivů“ jsem vařila na horách, kde jsme dostávali za zbytky z kuchyně domácí mléko. Slaninu a klobásy jsme kupovali u řezníka, který byl v té době široko daleko jeden. Erteple a kořenovou zeleninu jsem si vozila od tatínka přezdívaného Mičurin, kterému pod rukama rozkvetl i ztrouchnivělý pařez. Já jsem jako vášnivá baba kořenářka a houbařka běhala celé léto a hlavně podzim (déšť nedéšť) po lese a pak po celé chatě pracně sušila byliny a stovky hub, abych měla zásobu na zimu. Tak v dnešní době by mi tyhle domácí produkty u hygieny v restauraci už rozhodně neprošly.

Tož, taků kyselicu vám tady psát nebudu. Už za éry horského podnikání jsem začala postupně recept pozměňovat, jelikož rodinní příslušníci se dali na vegetariánskou stravu, spoustu zákazníků byli nejen vegetariáni, ale i alergici jak na mléko, tak na lepek. Pomalu, ale jistě začal vznikat recept odlišný co se týče některých surovin, ale neméně chutný a o tom se jistě přesvědčíte sami.

Přesvědčili se o tom i zákazníci ve vegetariánské restauraci, kde jsem kulinařila už s Kačkou a polévka patřila mezi velmi oblíbené a mnozí si ji dávali právě místo hlavního chodu.

Recept na vegetariánskou bezlepkovou Valašskou kyselicu:

Ingredience:

0,5 kg kysaného zelí

1 malá hlávka bílého zelí (do 0,5 kg)

2 střední cibule

2 střední mrkve

1 střední kořenová petržel

¼ středního bulvového celeru

6 brambor

200 – 250 ml 33% klasické smetany nebo rostlinné smetany

Divoké koření: 12 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, 4 lístky bobkového listu

1- 2 lžíce mořské soli

2 – 3 lžíce třtinového cukru

1 lžička kmínu

2 lžíce rostlinného oleje (ne olivového)

1 hrst sušených hub

Postup:

Hned na začátku vás upozorním, že budete potřebovat 3 hrnce a uzaviratelné sítko na koření nebo sterilní gázu, do které zavážete divoké koření.

1) První největší hrnec v kterém nakonec vše spojíte, použijete na přípravu zelí.

Kysané zelí scedíte, pomůžete mu rukou a důkladně z něho vymačkáte lák, ale neproplachujte. Vodu z kysaného zelí nevylévejte, budete s ní dochucovat polévku až po dovaření.

1 cibuli nakrájejte na drobno a osmahněte dozlatova na oleji ve velkém hrnci, přihoďte scezené kysané zelí, ½ lžíce soli, 2 lžíce cukru, hrst sušených hub a zalijte vodou jen tak, aby bylo zelí ponořené. Větší množství vody nedávejte, raději během dušení lehce přilévejte.

2) Druhý menší hrnec použijete na uvaření brambor.

Brambory oškrábejte, nakrájejte na drobné kostky vhodné do polévky. Vložte je do hrnce a zalijte vodou (brambory by opět měly být pouze tak zalité, aby byly ponořené). Přidejte ½ lžíce soli, lžičku kmínu a uvařte doměkka.

3) Třetí hrnec použijete na kořenovou zeleninu, protože k zelenině přihodíte v konečné fázi ještě část vařených brambor a budete vše mixovat. Měl by tedy být hrnec dostatečně velký.

Do hrnce č. 3 vhoďte mrkve, petržel, celer, cibuli a divoké koření (buď v sítku nebo v gáze) a ½ lžíce soli. Opět zalijte vodou, aby zelenina byla pouze ponořená a vařte do měkka. Zeleninu si můžete překrojit na 3 až 4 kousky, aby se vám lehce vlezla do hrnce, ale v konečné fázi ji stejně budete mixovat.

Do hrnce č. 1 k částečně měkkému kysanému zelí přihoďte čerstvé hlávkové zelí nakrouhané na jemné nudličky, dolijte vodu tak, aby bylo zelí zcela ponořené a duste ještě tak 15 minut.

Do hrnce č. 3 k uvařené kořenové zelenině přidejte ¼ uvařených brambor i s vodou z brambor, divoké koření vyhoďte a vše umixujte tyčovým mixérem v hladkou kaši.

Do hrnce č. 1 k udušenému zelí přisypete zbytek obsahu hrnce č. 2 ( ¾ ) uvařených brambor, přilijete zeleninovou kaši kterou jste umixovali v hrnci č. 3 a kelímek smetany. Důkladně promícháte, prohřejete, podle potřeby přidáte mléko (případně rostlinné mléko) nebo vodu. Množství už si volíte sami podle toho, jak chcete mít polévku řídkou nebo naopak hustou. Až má polévka konzistenci dle vašeho gusta, teprve dochucujete lákem, cukrem a solí. Někdy není potřeba přidávat nic, záleží na kysaném zelí, které použijete – každé chutná jinak.

Neustále kladu důraz na množství vody, v kterém jednotlivé ingredience vaříte. Vody nesmí být moc. Jednak vám lépe sůl prostoupí a ochutí tak zeleninu a také se vám bude lépe polévka ředit, protože pokud byste ji museli dohušťovat, tak už musíte použít mouku nebo přivařit kořenovou zeleninu a brambory.

Nesnažte se ani zbavit se jednoho hrnce tím, že byste se brambory snažili uvařit zároveň se zelím. Nikdy by se vám nepodařily uvařit, protože kyselostí zelí vznikne na bramborách krusta a už je nikdy neuvaříte tak, jak mají být.Valašská kyselice je tak trochu alchymie a dodržený postup je tudíž velmi důležitý.

Můžete si ji ještě zpestřit uzeným tempehem nakrájeným na kostky a lehce osmahlým na malém množství oleje. Ty servírujte až na jednotlivé porce polévky.

No a po dobré hutné polévce si už jen můžete zazpívat: „Dů valaši dů, hore dědinů…“

 

Mojí vášní je vaření, snoubení dokonalých chutí a objevování receptů ze všech koutů světa. Stejným nadšencům pomáhám jejich vášeň proměnit v zaměstnání, nebo rovnou v podnikání. Můj příběh si přečtěte zde >>
Komentáře