Jednoduchý zeleninový vývar pro začínající

Dobrý zeleninový vývar je součástí množství slaných bezmasých pokrmů. Netýká se to pouze polévek, které hned napadnou každého z nás jako první. Ve vývaru můžete vařit jáhly, rýži, luštěniny, přidat ho do restovaného základu pomazánek, zeleninových směsí, rizota, omáček a nespočtu dalších.

Věřím, že mnoho kuchtíků-čtenářů má už s výrobou zeleninového vývaru nějakou tu zkušenost, ovšem pro ty, kteří se plácají v louži kuchařských začátků, je docela obtížné najít radu na internetu. Pokud nemáte k dispozici poučenou maminku nebo kamaráda, jen těžce najdete postup, který by vás provedl přípravou krok za krokem, jako by většina lidí předpokládala, že takovou „banalitu“ musí znát prostě každý.

V dnešní době máme v obchodech širokou nabídku již hotových zeleninových bujónů, do kterých nemusíme investovat ani minutu času, ať už kostek, sypaných směsí nebo jakéhosi „želé“ v kelímku. Ne každý je ale stejný a ne každý je opravdu kvalitní.

Při nákupu si přečtěte složení a ujistěte se, že opravdu kupujete bujón jen s rostlinnými složkami. Pokud se vyhýbáte glutamátu, na většině balení bývá jasně uvedeno, že se jedná o výrobek bez něj. Dominantní složky by ve složení měly hrát pouze sušená zelenina, koření a sůl.

Rozhodně teď nebudu frkat a tvrdit, že používat se má vždy jen to domácí. Ideálně bych za to byla ráda, ovšem nastanou situace, kdy oceníte pomocníka při večeři, kterou byste měli rádi za dvacet minut odbytou. Doma používám kupovaný bujón Würtzl. Najdete ho v DM drogerii i v obchodech se zdravou výživou. Výběr bujónů je nesmírně široký a už se nemusíte bát, že by všechny sloužily jen jako univerzální dochucovač s umělou pachutí.

Pokud máte doma mrazák, je možné se jednoduše samozásobit zeleninovým vývarem, aniž byste museli běžet do obchodu. Připravit si můžete jak objemný základ na polévky, tak i koncentrované „kostky“ plné chuti a to bez žádných zvláštních kuchařských superschopností.

  1. Krok – výběr ingrediencí

Potřebovat budete jen zeleninu, olej, koření a vodu.

Dobře, každá zelenina se do vývaru nehodí. Postupně zjistíte, že do určitého typu kuchyně budete používat raději jen některé druhy zeleniny a do jiné zas odlišné, ale pro začátek nám stačí naučit se naprosto základní postup, kde nezáleží na perfektním provedení, ale na úspěšné realizaci.

Naprostým základem je kořenová zelenina – mrkev, petržel, celer (později můžete vyzkoušet i pastinák nebo tuřín). Ta se výborně doplňuje s cibulí a jí podobnou zeleninou (klasická cibule bílá i červená, šalotka, jarní cibulka, pórek, česnek…).

K vytvoření dobrého vývaru vám stačí jen kořenová zelenina s cibulí a kořením, vývar ovšem můžete obohatit o další druhy, jako je květák, brokolice, řapíkatý celer, fenykl, hrachové lusky, kapusta, zelí, ale i rajčata, dýně, zázvor nebo křen.

A to nejlepší je, že na vývar upotřebíte i slupky a odkrojky, které si můžete shromažďovat průběžně v mrazáku. Stačí si pro tento účel vyhradit uzavíratelný pytlík nebo krabičku, do které přidáte tu a tam nějaký ten odkrojek, a jakmile bude plná, hodíte vše do hrnce a vytvoříte fantastický vývar.

Jako základní koření se hodí pepř, bobkový list, zelené natě a bylinky. Jelikož jsem tento recept připravovala v zimě, použila jsem jen sušené zásoby bylin a koření, jindy bych zašla na zahradu pro trochu libečku, petrželové a celerové natě a čerstvý tymián.

Jako olej doporučuji použít buď obyčejný slunečnicový, pokud nechcete, aby byl ve vývaru cítit, nebo olivový, který mu dodá příjemnou chuť.

  1. Krok – příprava vývaru

Vezměte zeleninu a nakrájejte ji na kousky. Pokud je budete chtít později použít do polévky, nechte kusy větší. Pokud spěcháte a chcete vývar co nejrychleji, krájejte malé kousky nebo zeleninu nahrubo nastrouhejte v robotu. S krájením se nemusíte párat ani nic velice loupat, postačí vám pouze omytá zelenina. Osobně cibuli loupu, ačkoliv se to nedělá vždy – bez oloupání je vývar světlejší a není tak cibulově cítit.

Do tohoto vývaru jsem použila, co bylo doma, tedy mrkev, celer, petržel, brokolici, jarní cibulku, cibuli, česnek, kousek dýně a rajčata – ta jsem použila proto, aby vyrovnala sladkou chuť mrkve a dýně.

Do většího hrnce nalijte trochu oleje a zeleninu v něm orestujte. Olej použít nutně nemusíte, ovšem restováním uvolníte ze zeleniny více chuti a zdůrazníte ji. Stačí jen pět minut lehce opékat.

Posléze dolijte vodu tak, aby v ní byla všechna zelenina zcela ponořená. Přisypte koření, přiveďte k varu a poté stáhněte plamen na mírnou teplotu a nechte vývar chvíli táhnout.

Hotovo budete mít už za půl hodiny, pokud ovšem chcete intenzivnější, plnější chuť, nechte ho provařit i několik hodin.

Co se týče koření, můžete ho do vývaru hodit buď celé, jak je, nebo ho vložit do sítka či gázy, které ve finále vyjmete. Jelikož budete vývar nakonec cedit, nemusíte si dělat starosti, že by vám nějaká kulička pepře utekla. Jestli chcete chuť koření zdůraznit, můžete ho opražit na oleji předtím, než na něj dáte restovat zeleninu.

Jakmile je vývar hotový, stáhněte hrnec z plotny a obsah přeceďte přes síto, abyste získali pouze čistou tekutinu. S tou můžete buď ihned pracovat, nebo ji nechat vychladnout a zmrazit.

  1. Krok – vylepšování

Dobrou možností využití zeleninového vývaru, je příprava „bujónových kostek“. Není to sice ta samá kostka, jakou koupíte v obchodě, ale je to něco podobného.

Scezený čistý vývar dejte do hrnce a vařte ho tak dlouho, dokud se tekutina nezredukuje na minimum. Získáte tím velmi intenzivní základ, který nalijete do tvořítek na led a necháte zmrazit. V případě potřeby pak použijete jednotlivé kostky. Tato varianta je vhodná pro recepty, kde nepotřebujete velké množství vody, ale spíš „dochucovadlo“ – například při přípravě restovaného základu pomazánek.

Postupem času zjistíte, že do konkrétní kuchyně nebo receptu se některé druhy zeleniny hodí více než jiné. Do asijských pokrmů ráda dělám vývar, do kterého během přípravy přidám kostku oloupaného zázvoru. Pokud pracuji se sladšími kusy zeleniny, jako je mrkev a dýně, přidám do směsi ještě rajče, aby vyrovnalo chuť svou kyselostí.

 

Pokud byste měli k článku jakékoliv dotazy nebo připomínky, kontaktovat nás můžete na našich facebookových stránkách Vaření ze zdravé restaurace nebo prostřednictvím emailu maja@majasokolova.cz

Autor: Kateřina Špačková

Mojí vášní je vaření, snoubení dokonalých chutí a objevování receptů ze všech koutů světa. Stejným nadšencům pomáhám jejich vášeň proměnit v zaměstnání, nebo rovnou v podnikání.
Můj příběh si přečtěte zde >>

Komentáře